E na cidade de Lombardia que fica na Itália que tivemos a criação do primeiro Risoto. Ele não só virou um símbolo italiano como caiu no gosto de todo o mundo.  

Hoje é possível achar com facilidade alguns tipos de arroz para fazer esse prato tão procurado na Artesanalli. 

Dentro dos tipos temos, Arborio, o Carnaroli e o Vialome nano 

são os de maior qualidade e mais usados. A escolha de cada tipo vai muito do gosto pessoal, porém quando entendemos a diferença de cada um.

O arroz Arborio é a variedade italiana mais disponível, fácil e barata, motivo pelo qual é mais utilizado e na maioria das vezes indicado em receitas. 

Em relação ao Carnaroli e ao Vialone nano ele é maior, mais longo, possui uma quantidade inferior de amido, e absorve muito liquido durante o cozimento, o que facilita o grão a quebrar.

Favorito dos chefs e dos italianos, o tipo Carnaroli de arroz é considerado o melhor e mais equilibrado para fazer um bom risoto. Classificado como “superfino” pela forma e tamanho, é rico em amido e resistente a absorção de liquido, se mantendo inteiro por mais tempo durante o cozimento. Essas características ajudam a fazer um risoto cremoso e no ponto ideal.

Durante o cozimento, o amido se solta dos grãos de arroz e proporciona a textura cremosa ideal do risoto, motivo pelo qual jamais pode-se usar um arroz comum para preparo do prato. 

O Vialone nano é junto com o Carnaroli considerado um arroz de alta qualidade e possui também alto teor de amido. Como seu próprio nome indica, (“nano” significa anão) ele é um grão bem pequeno, classificado como “semifino”, suave, e firme, mantendo a sua forma durante o cozimento. O vialone nano é o único tipo de arroz que recebeu do governo o selo IGP (indicação geográfica protegida), garantindo a sua qualidade e as áreas exclusivas de produção.